Brust vom Waldviertler Freilanhendl mit Rohschinken gefüllt mit Kürbis Wirsing Gemüse & Schupfnudeln
Zutaten:
4st Brust vom Freilandhendl
60g Rohschinken in feinen Scheiben
250g Wirsing Blätter gekocht
150g Kürbiswürfel (Butternusskürbis)
200ml Schlagobers
Schupfnudeln
250g mehlige Erdäpfel gekocht/geschält
1Eidotter
20g Butter
80g Mehl griffig
60g Stärke
20g Grieß
Zubereitung:
Für die Schupfnudeln in gesalzenem Wasser kochen & schälen. Die Erdäpfel heiß pressen und mit den restlichen Zutaten und Salz nach Geschmack zu einem Teig verarbeiten, anschließend Schupfnudeln abdrehen und in gesalzenem Wasser für ca. 5min kochen und anschließend im Eiswasser abschrecken.
Vor dem Anrichten die Schupfnudeln noch in etwas Butterschmalz anbraten.
Die Hendlbrust unter der Haut mit dem Rohschinken füllen, salzen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz langsam goldbraun anbraten bis sie durch ist.
Die vorgekochten Wirsingblätter in feine Streifen schneiden.
Die Kürbiswürfel in dem Schlagobers weich kochen und anschließend mit dem Wirsing vermischen und nochmal etwas einkochen, abschmecken mit Salz und Muskatnuss.
Ofen Sellerie-Brat´l (vegetarisch) mit Emmel Pilz Risotto, wildem Brokkoli & Haselnuss
Zutaten:
1st großer Knollensellerie
100ml Sojasauce
50g Honig
40g Dijon Senf
200g Emmer Reis
1st Schalotte
125ml Weißwein
300ml Gemüsefond
100g Butter
250g Pilze nach Wahl
300g wilder Brokkoli
Haselnüsse ganz, geröstet und geschält
Zubereitung:
Sellerie Glasur: Sojasauce, Honig und Dijon Senf gut verrühren.
Den Sellerie vierteln und mit einem kleinem Messer etwas zurecht schnitzen (sollte die From einer Entenbrust annehmen). Anschließend die Selleriestücke ca. 10min im Salzwasser kochen.
Danach die Selleriestücke in einem Bräter mit Deckel bei 150° Umluft schmoren. Dazu ca. 1 Fingerbreit Wasser in den Bräter geben und salzen und den Sellerie hineinlegen.
Wichtig!! Die Selleriestücke müssen alle 10min mit der Glasur eingestrichen werden, den Vorgang so oft wiederholen bis der Sellerie schön weich geschmort und glänzend glasiert ist.
Für das Risotto die Schalotte in feine Würfel schneiden und glasig anschwitzen anschließend die geschnittenen Pilze dazu geben und kurz mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, den Emmerreis hinzufügen und immer wieder mit heißem Gemüsefond aufgießen bis der Reis durch ist – zum Schluss mit kalten Butterflocken & Salz abschmecken.
Den Wilden Brokkoli in einer Pfanne mit etwas Öl braten und zum Schluss mit den gehackten Haselnüssen & Salz abschmecken.
Geschmortes Schulterscherzl vom Bio Rind mit Parmesanpolenta, Tropea Zwiebel & Kohlsprossen
Zutaten:
800g Schulterscherzl Bio Rind
250g Wurzelgemüse
500ml Rotwein
200ml Portwein
1L Kalbsfond oder Rindsuppe
80g Polenta fein
500ml Milch
75g Butter
75g Parmesan
4St Tropea Zwiebel
250g Kohlsprossen
Zubereitung:
Das Schulterscherzl salzen und in einem Bräter scharf anbraten und heraus nehmen, anschließend in dem Bratenrückstand das Wurzelgemüse anrösten und mit dem Rotwein und Portwein ablöschen und einkochen lassen, mit dem Kalbsfond oder Rindsuppe aufgießen, Salz und Gewürze nach belieben hinzufügen (z.B. Lorbeer, Wacholder, Thymian, Pfefferkörner, Piment)
Das Schulterscherzl wieder in den Schmorfond einlegen und zugedeckt ca. 2h bei 150° schmoren lassen.
Wenn das Schulterscherzl weich ist, die Sauce durch ein Sieb fein passieren und auf die gewünschte Konsistenz/Geschmack einkochen lassen.
Die Milch mit Butter, Salz & Muskatnuss aufkochen lassen, die Polenta einrühren und kurz verköcheln lassen anschließend ca. 10min ziehen lassen und nochmal mit etwas Milch, Parmesan und Butterflocken cremig rühren.
Die Tropea Zwiebeln halbieren und sehr langsam in einer Pfanne mit Deckel in Butter braten bis sie weich sind.
Von den Kohlsprossen die einzelnen Blätter abzupfen und vor dem anrichten in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten und mit Salz abschmecken.
